La cocina de Japón es una de las más variadas y exquisitas del mundo. Una de las cosas que más llama la atención la primera vez que visitas el país es que los platos a los que estamos acostumbrados en restaurantes japoneses en Occidente no siempre se corresponden con lo que realmente consumen habitualmente allí. Es cierto que durante los últimos años se ha profundizado en la versatilidad de la comida japonesa y hemos ido más allá de las bandejas de sushi, sashimi y nigiri, pero todavía existe un cierto desconocimiento sobre todas las variedades regionales que Japón nos puede ofrecer. A continuación te detallamos unos pequeños apuntes sobre la gastronomía japonesa y las diferentes opciones por regiones que tendrás durante tu viaje.
Hokkaidō y Tōhoku
En el norte de Japón, donde el clima es más frío y riguroso, la gastronomía se adapta con platos contundentes. En Hokkaidō destacan el famoso miso ramen de Sapporo (札幌味噌ラーメン), con su caldo espeso y reconfortante, el cordero a la parrilla jingisukan (ジンギスカン) y una extraordinaria variedad de mariscos y pescados como el cangrejo, el erizo de mar y el salmón, además de productos poco comunes en el resto del país como leche, mantequilla y queso. Los lácteos, al igual que la carne, no eran muy consumidos en Japón antes del período Meiji debido a la influencia del budismo y por la poca disponibilidad de ganado lechero. Sin embargo, en Hokkaidō, donde el clima y el terreno son más aptos para la ganadería, la producción de lácteos se desarrolló más intensamente y hoy en día esta región es el principal productor de leche y derivados de Japón.
En Tōhoku son típicos los sabores de montaña, con platos como el kiritanpo (きりたんぽ) de Akita, un pastel de arroz asado que suele servirse con guiso caliente tipo nabe, sopas de miso con marisco y elaboraciones que incluyen arroz fermentado. En Sendai, capital de la prefectura de Miyagi, es muy popular el gyūtan (牛タン), lengua de res a la parrilla, que ha llegado a convertirse en un símbolo local. En Yamagata destacamos el imoni (芋煮), un estofado de raíz de taro, carne y verduras, y los dango (団子), bolas glutinosas de arroz con diferentes salsas, que puedes encontrar en muchas prefecturas con sabores y texturas diferentes. Aomori ofrece platos únicos como el ika-meshi (いか飯), calamar relleno de arroz glutinoso, y la senbei-jiru (せんべい汁), una sopa tradicional con galletas de arroz cocidas en el caldo. De Iwate destacamos los fideos de Morioka, la capital de la prefectura, que se preparan de tres maneras diferentes y son conocidos como los Morioka Sandai Men. (盛岡三大麺)
Kantō y Chūbu
La cocina del centro de Japón es una combinación de sofisticación urbana y sabores intensos. En Tokio es donde se puede apreciar esa mezcla de tradición y modernidad. Así, uno de los platos más representativos es el sushi Edomae (江戸前寿司), elaborado con pescado fresco y arroz sazonado con vinagre, desarrollado originalmente como comida rápida para los trabajadores. Aunque en la capital podrás encontrar comida de todas las regiones y todo tipo de ramen, el más característico de esta región es el shōyu ramen Shōyu ramen (醤油ラーメン), con salsa de soja, más claro y salado que los de Kyūshū o Hokkaidō. Una de las experiencias que no pueden faltar en tu visita a Tokio es comer (y beber) en una izakaya, la taberna tradicional japonesa, en donde pasarás un rato agradable en un ambiente animado y podrás probar diferentes platos. En Kanto también merecen una mención las gyozas de Utsunomiya (宇都宮餃子), en Tochigi, consideradas unas de las mejores de todo el país y que son algo más ligeros debido a su relleno equilibrado de vegetales.
La región de Chūbu ofrece una rica diversidad gastronómica que refleja tanto sus zonas montañosas como su costa. En Nagoya, Aichi, destacamos el miso katsu (味噌カツ), una chuleta de cerdo empanada bañada en miso rojo, las tebasaki (手羽先), alitas de pollo fritas con pimienta, y el hitsumabushi (ひつまぶし), anguila con arroz. En Yamanashi, uno de los platos más representativos es el hōtō (ほうとう), un guiso espeso con fideos anchos, calabaza y verduras. En la zona costera de Shizuoka, destaca la preparación del pescado al estilo sakana no himono (魚の干物), abierto y secado al sol, con un sabor concentrado muy apreciado en el desayuno japonés. Finalmente también destacar Kanazawa, capital de Ishikawa, donde se puede disfrutar de la Kaga ryōri (加賀料理), una versión local del kaiseki que combina mariscos frescos.
Kansai
La región de Kansai es una de las zonas más ricas en cuanto a variedad y tradición culinaria. En Kioto destacamos el kaiseki ryōri (懐石料理), una forma de alta cocina japonesa que nació como acompañamiento para la ceremonia del té y que hoy es el máximo exponente de la estacionalidad, la estética y el equilibrio en la mesa en Japón. El kaiseki se compone de múltiples platos pequeños cuidadosamente preparados y presentados, utilizando ingredientes frescos del entorno. En Kioto también es habitual el yudōfu (湯豆腐), un plato sencillo de tofu hervido, y los tsukemono (漬物), encurtidos tradicionales.
Osaka es famosa por su animada comida callejera, como los takoyaki (たこ焼き), bolitas rellenas de pulpo, el okonomiyaki (お好み焼き), una especie de tortilla japonesa a la plancha, o los kushikatsu (串カツ), brochetas empanadas y fritas. Por su parte, Kobe, en Hyōgo, es reconocida mundialmente por su lujosa carne de res, aunque es cierto que en casi todo el área de Kansai se puede encontrar muy buena carne de wagyū (和牛). Al sur de la región, en Wakayama, destacamos el mehari-zushi (めはり寿司), unas bolas de arroz envueltas en hojas de mostaza encurtida, muy típicas de las zonas de altura como las montañas del Kumano Kodo.
Chūgoku y Shikoku
Agrupamos aquí estas dos grandes regiones del sur de Japón por poseer unas cocinas de sabores más intensos, con platos más picantes o marinados. En la prefectura de Hiroshima, en Chūgoku, uno de los platos más simbólicos es es el Hiroshima-style okonomiyaki (広島風お好み焼き). A diferencia del okonomiyaki de Osaka, donde todos los ingredientes se mezclan antes de cocinarse, el estilo de Hiroshima se caracteriza por su elaboración en capas que se cocinan por separado y luego se montan. También son muy famosas las ostras, cultivadas en la bahía de Hiroshima y consideradas de las mejores del país. Si viajas a Miyajima no debes dejar pasar la oportunidad de probar su anago meshi (穴子飯), anguila de mar con arroz, y los momiji manju (もみじ饅頭), dulces con forma de arce que son el símbolo de la isla.
En Shikoku destacan platos sencillos pero con identidad propia como el sanuki udon (讃岐うどん) de Kagawa, conocidos por su textura firme y elasticidad, o el katsuo no tataki (鰹のタタキ) de Kōchi, bonito asado brevemente a fuego directo y servido con ajo, cebolla y salsa ponzu. En Ehime y Tokushima destacamos, sobre todo, sus cítricos, como el exquisito mikan (みかん), la dulce y exclusiva setoka (せとか) o el original sudachi (すだち), un pequeño cítrico verde muy utilizado como condimento para dar un toque fresco y ácido a pescados, fideos o carnes.
Kyūshū y Okinawa
Kyūshū es quizás la región en la que más sabores intensos vais a poder apreciar en sus platos. La cuna del ramen, para muchos, se encuentra en Hakata, Fukuoka. Su tonkotsu ramen (豚骨ラーメン) es apreciado como uno de los tres mejores del país, junto con el de Sapporo y el de Kitakata. En los yatai (puestos de comida callejera) de la ciudad puedes degustar este ramen, así como una gran variedad de yakitoris de pollo, tempura y gyozas. Te recomendamos sin duda que visites la zona de yatais de Nakasu, que aunque suele estar muy concurrida por locales y turistas, es un una experiencia muy completa para degustar varios platos típicos de Fukuoka.
En las prefecturas de Oita y Miyazaki destacamos el pollo tempurizado, como el toriten (とり天) o el miyazaki jitokko (宮崎地鶏). Kumamoto es famosa por el basahi (馬刺し), carne de caballo cruda servida como sashimi y el karashi renkon (辛子蓮根), loto relleno de pasta de miso y mostaza. Más al sur, en Kagoshima el protagonista es el cerdo negro o kurobuta (黒豚), que se prepara de diferentes maneras, ya sea como tonkatsu o shabu-shabu. En esta prefectura también es muy codiciado el licor shōchū (焼酎) y si viajas a Yakushima podrás degustar el ramen de pez volador, el plato típico de la isla.
Okinawa posee una gastronomía influida por China, los países del sudeste asiático y Estados Unidos. El antiguo reino de Ryūkyū se caracteriza por la tropicalidad de sus platos, siendo el melón amargo llamado goya un elemento común en muchas preparaciones. El goya champuru (ゴーヤチャンプルー) es quizás el plato más famoso, un salteado de este melón con tofu, huevo, cerdo y brotes de soja. En las islas Yaeyama, se consume el Yaeyama soba (八重山そば), un tipo de fideo con caldo claro y toppings de kamaboko. En Kumejima, destaca el consumo de umibudō (海ぶどう), un alga marina crujiente con forma de uva que se sirve fresca con salsa ponzu. Otro plato representativo es el taco rice (タコライス), mezcla de carne sazonada al estilo mexicano con arroz, creado durante la presencia militar estadounidense.
Como has podido comprobar, la diversidad de la gastronomía japoneas es enorme, y seguramente no hayamos hecho nada más que dar unas cuantas pinceladas sobre alguno de su platos. Comer en Japón es toda una experiencia y supone, por sí solo un motivo, para visitar este espectacular país. ¿Quieres viajar a Japón y descubrir una cocina diversa, sabrosa e infinita? Contáctanos y te diseñaremos la experiencia perfecta para un viaje inolvidable.